鄭少烘，歲月知味董事長，深耕易武十二年，一手創(chuàng)辦的歲月知味已成為易武茶區(qū)規(guī)模最大、老茶存量最多的企業(yè)。以下是鄭少烘先生關(guān)于易武理解的第十三篇文章。
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眾所周知，我畢業(yè)于法律專業(yè)，并非農(nóng)業(yè)大學(xué)亦或是專業(yè)茶業(yè)院校的科班生，按現(xiàn)在流行的表達(dá)方式來說，就是一個(gè)野生的茶葉研究人員。
但還好的是，我所學(xué)的專業(yè)讓我具備慎密的思辨方式——一個(gè)法律工作者不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?，天知道?huì)對社會(huì)帶來多大的危害。正因?yàn)榇?，我一直在用最苛刻的方式來進(jìn)行我對于茶葉的研究。
作為一片生普，被定義為后發(fā)酵茶，這決定了是時(shí)間給予了它更好的味道，那么在時(shí)間的長河里，它又是如何進(jìn)行轉(zhuǎn)化的呢？三年，五年，八年，十年的生普，其內(nèi)物質(zhì)的變化又是如何呢？嚴(yán)密的實(shí)驗(yàn)將會(huì)是科學(xué)的依據(jù)。
那么我們又將采用什么樣的樣本呢？
首先，它得是易武茶，畢竟，作為最傳統(tǒng)的普洱茶出產(chǎn)地、古六大茶山的所在地，易武茶有足夠的歷史底蘊(yùn)和樣本代表性，而我多年的喝茶感受告訴我，易武茶在預(yù)后上更好，在與臨滄和勐海茶比較起來，它的茶氣不會(huì)隨著時(shí)間流逝；
其二，它必須是一款合格的產(chǎn)品，這意味著無論從含水率還是其他，都要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，要知道，如果含水率高于13%（國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱生茶含水率在13%以內(nèi)，而歲月知味的含水率控制要求更高，一般控制在10%以內(nèi)。)，是容易發(fā)生霉變的；
其三，這是一款在倉儲(chǔ)上吻合要求的產(chǎn)品，肯定不能是濕倉，也肯定不能是來自多個(gè)區(qū)域，最低限度，要具備良好的保溫和濕度，要具備良好的通風(fēng)環(huán)境，而且還不能是多地倉儲(chǔ)的產(chǎn)品，倉儲(chǔ)地的溫度干濕度對于轉(zhuǎn)化的影響都不?。?/span>
第四，要一款無論從原料品質(zhì)、還是拼配理念上都得算精品的茶，畢竟我們是想喝茶，而并非想自虐……
好吧，現(xiàn)在我們用的是歲月知味從2006年就開始定型，并且持續(xù)生產(chǎn)的一款產(chǎn)品——“易武古韻”。
該產(chǎn)品有以下特征，這是一款精品易武生茶，有足夠長的生產(chǎn)時(shí)間和足夠多的產(chǎn)品樣本，更是儲(chǔ)存在東莞的歲月知味倉庫中，有著足夠科學(xué)而良好的倉儲(chǔ)環(huán)境，更是完全吻合國家普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的。
就是它了！
看得見的轉(zhuǎn)化
于是，我們選擇了六個(gè)樣本，分別是2006年、2009、2011、2013、2015年的易武古韻，而且它們倉儲(chǔ)條件都一致。
首先是水分的檢測，詳見下表。在檢測中，我們可以看到，易武古韻的五款茶樣含水量在9.18%～9.59%之間，且相互之間差別不大，也都在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之類,這保證了實(shí)驗(yàn)過程中樣品的品質(zhì)基礎(chǔ)。
然后我們需要觀察茶水的浸出物，所謂浸入物，是茶葉水溶物質(zhì)的總和，它包括兒茶素、咖啡堿和氨基酸、糖類、果膠等等，是茶湯滋味的綜合體。
簡而言之，我們喝的茶，就是水和茶葉的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
易武古韻五款茶樣HPLC法（沖泡法）測量總量（圖6）
易武古韻五款茶樣HPLC法（沖泡法）測量總量（圖7）
當(dāng)我們用HPLC法（沖泡法）來測試這五款茶的浸入物的時(shí)候，會(huì)得到這樣一個(gè)結(jié)果，由圖6圖7可以看出，在陳化過程中，除EC（兒茶素其中一種）外，CAF（咖啡堿）、EGC（兒茶素其中一種）、DL-C（兒茶素其中一種）的含量整體都呈現(xiàn)下降趨勢，DL-C含量的降幅最大，CAF的含量相對于其他成分較穩(wěn)定，這與他的化學(xué)性質(zhì)不很活潑有關(guān)。 EC的含量先降后升，這可能與陳化后期酯型兒茶素的降解和DL-C的異構(gòu)化有關(guān)。
通過對比發(fā)現(xiàn)圖7中四種成分隨著年份的變化具有一定的階段性，大致為2013年和2011年為一個(gè)階段，2009年和2006年為一個(gè)階段。
這種現(xiàn)象與茶葉的感官審評中發(fā)現(xiàn)2013年和2011年的口感相似，2006年和2009年的口感相似，具有相同的結(jié)果。這說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)在這些茶樣中的變化，不是成線性關(guān)系的，而是分階段的。
很科學(xué)吧，好吧，我知道這段你們看起來會(huì)有些吃力，用不那么科學(xué)的方式來說說吧。
按照剛剛圖表中所呈現(xiàn)出的狀態(tài)，我們可以找到一些轉(zhuǎn)化規(guī)律，同理，按照這些規(guī)律，我們可以將易武茶的陳化過程分為五個(gè)階段——這與我們在前面看到的，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在茶樣中的變化，是呈階段分布狀。
讓我們回到圖表，在樣本中，易武古韻的前三年轉(zhuǎn)化比較迅速，而多年的飲茶經(jīng)驗(yàn)告訴我們，在前面兩年，新茶的鮮爽都還未褪去，我們能從茶湯中喝到足夠的花香和蜜香，所以我們把這個(gè)階段命名為：鮮香期。
而在陳化到了三年左右的茶開始有波動(dòng)了，我們可以在圖表中看到一條向上的曲線，這個(gè)曲線上揚(yáng)的階段一直延伸到五年左右——這代表存放了三至五年的茶正處在劇烈的轉(zhuǎn)變過程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定、難以捉摸。
能影響茶葉色、香、味的各種物質(zhì)積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了，并集合在一起激烈的碰撞，一些物質(zhì)分解了或者合成了、一些揮發(fā)了或者沉淀了。
所以，我們把這個(gè)階段稱為波動(dòng)期，這個(gè)時(shí)期的茶葉，會(huì)比較尷尬，香氣不夠明顯，而且協(xié)調(diào)感也不算好。
當(dāng)尷尬的波動(dòng)期一過，茶葉便進(jìn)入到了回味期。這就是圖表中那條向下的曲線開端的地方，大概時(shí)間是陳化到五六年的時(shí)候。
我們在圖表中可以看到，在這個(gè)階段，兒茶素和咖啡堿這一類物質(zhì)逐漸減少并轉(zhuǎn)化，這表示易武古韻中的苦味和澀味會(huì)在這個(gè)時(shí)間段分解掉，而另外一些甜味物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生。
這是品質(zhì)第一次小的定型，這時(shí)期的茶，不僅滋味更豐富，而且果香很明顯，甚至?xí)в刑烊坏牡?，能給口腔無窮之回味。
從第八年開始，一直到第九年結(jié)束，圖表中的兒茶素和咖啡堿等物質(zhì)持續(xù)下降，這意味著茶葉中的苦味和澀味幾乎褪盡，這個(gè)時(shí)候的茶葉將呈現(xiàn)出香氣和滋味都很厚實(shí)，有一種割斷植物時(shí)的纖維香，我個(gè)人把這樣的香氣叫做梗香。
在這個(gè)階段，茶葉的口感相對穩(wěn)定，具備極強(qiáng)的適飲性了。我們將這個(gè)階段命名為穩(wěn)定期。
繼續(xù)看圖。
從第十年開始，我們可以看出來，圖表中的曲線再次上揚(yáng)，這代表著茶葉中的新物質(zhì)已經(jīng)完全合成并開始釋放，于是，我們能喝到滋味和香味更加厚重飽滿的易武古韻，而且陳香味也逐漸地開始顯現(xiàn)出來。于是，這個(gè)階段，我們將其稱為飽滿期！
這個(gè)階段的易武古韻，茶湯轉(zhuǎn)化為淺橙紅色，清靈透亮。陳香初顯，果香、木香、蜜甜香融匯而成的復(fù)合型香氣飽滿豐盛。
茶湯飽滿細(xì)膩、稠厚甜滑，茶湯與茶香融合度好；茶湯勁道更好，有澀，但不明顯，回甘生津均勻且久久不止。
這幾張圖表上呈現(xiàn)出來的數(shù)據(jù)，與易武茶越陳越香、越陳越厚的說法，幾乎完全吻合。
這也許才是苦盡甘來的真正意思吧。
